Милионер - Бургундия – пътешествие за почитателите на добрата храна и вино

Храната
Жителите на Бургундия твърдят, че правилото е да се запази традицията. Затова и леките соленки със сирене, които са се сервирали преди столетия, все още се предлагат. Най-предпочитаните ястия тук са шунка със стрък магданоз, печени охлюви с масло, жабешки бутчета и яйца със сос мурет (meurette), раци в маслен сос нантуа (Nantua), щука, змиорка, леко задушен заек със сос от горчица, трюфели и диви гъби, и др.

В този регион на Франция има големи стада от кози, което е една от причините за прочутото по цял свят козе сирене шевр (chevre). Други прочути местни сирена са епоас (Époises) и сито (Citeaux). Второто е по-меко и се прави все още в областта Сито.
За десерт можете да се насладите на столистни плодови торти, джинджифилов хляб от Дижон, карамелизирани ябълки, анасонови бонбони от Флавини и марципанени „скалички“, наричани Роше дьо Морван (Rochers du Morvan).
Традициите са силни, но през последните 20 години калориите са намалени. Една от причините е, че Бернар Лоазо от ресторанта „La Cote d'Or“ в Солю измисля нискомасленото готвене, което е на основата на вода, но е много по-ароматно.

Виното
Счита се, че в Бургундия е започнало да се прави вино преди близо хиляда години в Клюни, в региона Маконе. С Френската революция църковните имоти се разграбват и се появяват 4600 винарни, повечето от които със съвсем малки лозя от между 20 и 40 хиляди м2. Петте основни винарски региона са Шабли, Кот дьо Нюит, Кот дьо Бон, Кот Шалонез и Маконе. В зависимост от традициите в отглеждането и производството се определят отделни класове/ области (crus) – те са четири вида по големина и се означават на бутилките - Grands Crus, Premiers Crus, Crus Communales (градове и села) и Crus Rеgionales (области). Когато това понятие се разгледа по-широко и се включи почвата, климата и др. се определят региони (terroirs).

Grands Crus – вина с това означение са изключителна рядкост. Те са само 1% от белите и 2,5% от червените, произвеждани във Франция. Въпреки това обаче някои Crus Communales и Crus Rеgionales са също толкова добри, колкото Premiers Crus. Всеки регион си има освен всичко друго и винени пътища със стотици винарни.
Пино ноар (Pinot Noir) е гроздето на добрите вина в Бургундия. Гаме (Gamay) е значително по рядко. То се произвежда само в Маконе. Cеsar е старинен местен сорт в някои северни части на Бургундия.

В тази част на Франция се произвеждат два пъти повече бели вина, отколкото червени, главно от шардоне (Chardonnay) – то се използва и за шампанското Crеmant de Bourgogne, което първоначално се произвежда в Рули. Второто най-известно бургундско вино е Aligotе, към което се добавя сироп от тъмни стафиди и се поднася с името Кир (Kir). Ако добавите шампанско – се превръща в Кир Роял (Kir Royal).

Новите технологии на производство придобиват надмощие над старите. Големите стари бъчви и съдове, които са се използвали в миналото, са навсякъде, но все повече хора използват новите съдове и добавят нови вкусове и аромати. Производството едва ли ще се разрасне прекалено много. Вината не се бутилират преждевременно и вкусът на пино ноар е все така дълбок, сложен, леко танинов, с наситен аромат на плод. Вината шардоне са най-различни – от леки и хладни до преливащи от сладост и вкус. Тези с тежък ванилов аромат са обикновено приготвяни за износ.

Бургундските вина могат успешно да стареят в продължение на 20-30 години. Броят на търговците нараства, въпреки че климатът обича да си прави лоши шеги с кратки зими и лета. Репутацията на големите и малките производители, и нарастващото търсене по света обясняват високите цени.